Siirry sisältöön Siirry suoraan hakuun

Elintarvikevalvonta selvitti Tampereen sushiravintoloiden riskienhallintaa

Julkaistu 6.4.2017 9.13

Tampereen kaupungin elintarvikevalvonta kartoitti alkuvuodesta 18 sushiravintolan omaa elintarvikeriskien hallintaa. Sushiravintoloiden määrä Tampereen valvonta-alueella on moninkertaistunut viimeisten vuosien aikana. Lisääntynyt kysyntä on ilmeisesti lisännyt myös tarjontaa, ja erityisesti sushibuffet-tyyppisiä ravintoloita on perustettu vauhdilla.

Valvontaprojektilla selvitettiin, tunnistetaanko ravintoloissa sushien turvallisuuteen liittyviä elintarvikeriskejä ja osataanko niitä ehkäistä. Yli 60 % ravintoloista sai tarkastustuloksen perusteella kehotuksen epäkohtien korjaamiseksi. Kaikissa ravintoloissa, joiden omavalvontaohjeissa oli epäkohtia, oli korjattavaa myös käytännön toiminnassa. Tulosten perusteella voidaan myös sanoa, että ilman käytännönläheisiä kirjallisia työohjeita on vaikea perehdyttää henkilökuntaa.

Kalan ja äyriäisten laatu sekä jäljitettävyys tulisi varmentaa

Sushiravintoloissa havaittiin myös ongelmia kalan ja äyriäisten laatuun ja jäljitettävyyteen liittyvien riskien tunnistamisessa. Toimijoiden pitäisi vaatia tavarantoimittajilta vähintään lainmukaiset elintarvikkeiden pakkausmerkinnät ja toimitusasiakirjat. Maahantuotujen tuotteiden pakkausmerkintöjen puuttumisesta tai virheellisistä pakkausmerkinnöistä olisi myös annettava palautetta tavarantoimittajalle. Kehotuksen saaneissa ravintoloissa henkilökunnalla oli parannettavaa vastaanottotarkastuksissa ja tuotteissa todettujen epäkohtien korjaamisessa.

Raakana syötävien kalastustuotteiden loisriskejä voidaan vähentää jäädytyskäsittelyllä. Jäädytyskäsittelyksi määrätään EU:n elintarvikelainsäädännössä, että tuote on jäädytettävä - 20 °C:een vähintään 24 tunnin ajaksi; tai -35 °C:een vähintään 15 tunnin ajaksi. Kalastustustuotteet voidaan ostaa joko valmiiksi asianmukaisesti jäädytettynä tai ne voidaan jäädyttää ravintolassa. Velvoite ei koske kaikkia kalalajeja. Jäädytysvelvoitteesta oli tietoinen vain kolme sushiravintolaa.

Buffetpaikkojen säilyvyys- ja tarjoiluajoissa parannettavaa

Raaka-aineiden ja valmiiden tuotteiden käyttöaika hallittiin yleensä hyvin niissä ravintoloissa, joissa sushi valmistettiin asiakkaan ravintolassa tekemästä tilauksesta.

Itsepalvelulinjastoissa tarjottavien sushien säilyvyysaikojen hallinnassa ja tarjoiluajoissa todettiin paljon parannettavaa. Riskejä on erityisesti silloin, jos jo raaka-aineiden kylmäketjussa on ollut epäkohtia eikä valmiiden tuotteiden tarjoiluaikoja hallita. Kehotuksen tai määräyksen tuotteiden säilyvyyden ja tarjoiluaikojen parantamiseksi sai 45 % ravintoloista.

Ajantasaiset, asiakkaille tarkoitetut Oiva-raportit ovat asiakkaiden nähtävillä Oiva-hymy sivustolla internetissä.


Lisätietoja

Yhteydenotot ensisijaisesti säjköpostilla:
Ympäristöinsinööri
Satu Virtaranta
puhelin 050 462 0477
sähköposti [email protected]

Ympäristöinsinööri
Tuija-Leena Sahlstedt
sähköposti [email protected]