Rievää ja pullaa
tulevien mestareiden
uunista

Pyynikin ammattioppilaitoksen ensimmäisen vuoden leipuri-kondiittoriopiskelijat leipoivat opettajansa Anne-Marie Mäkisen ohjauksessa selkeitä ja maukkaita kaurasämpylöitä, jotka onnistuvat tumpelommaltakin kotileipurilta. Ohrarievän ohje on perinteisen tamperelainen. Alkavana juhlakautena piparipullat maistuvat kaikille.

Lisävinkkinä on länsisuomalainen versio kalakukosta, jossa silakkafileet ja pekonisiivut irrottavat ilmoille ruiskuoresta todellisen makujen sinfonian.

Kapustan kaurasämpylä
(n. 25-30 kpl)

• 6 dl vettä
• 50 g hiivaa
• 1 tl suolaa
• 3 dl kaurahiutaleita
• 1 rkl sokeria
• 6 dl hiivaleipäjauhoja
• 6 dl vehnäjauhoja
• ½ dl ruokaöljyä
• Pintakoristeeksi kaurahiutaleita tai kauraleseitä
• Sekoita kädenlämpöiseen veteen hiiva, sokeri, suola ja kaurahiutaleet. Pidä kulho lämpöisessä paikassa ja anna hiutaleiden turvota n. 15 min. Sekoita jauhot keskenään ja lisää niistä ¾ taikinaan. Vaivaa taikinaa. Lisää huoneenlämpöinen öljy ja loput jauhoista. Vaivaa hyvin. Anna taikinan nousta n. 15 min hyvin peitettynä.

• Leivo taikinasta ranteen vahvuinen tanko ja paloittele se samankokoisiksi paloiksi. Nosta palat pellille ja anna sämpylöiden kohota lämpöisessä paikassa, hyvin peitettyinä n. 30 min.

• Kastele sämpylöiden pinta vedellä tai kananmunalla, jos haluat ripotella koristeita pintaan.

• Paista 200-225 C n. 10-15 min.

Ohrarievä
(5 rievää)

• 1 l vettä
• 1 pala (50 g) hiivaa
• 1 rkl suolaa
• 1 rkl sokeria
• (0,5-1 dl maitojauhetta)
• 8 dl hiivaleipäjauhoja
• 10 dl ohrajauhoja

• Liota hiiva, sokeri ja suola veteen. Sekoita maitojauhe hiivaleipä- ja ohrajauhoihin ja lisää jauhoseos taikinanesteeseen. (Maitojauheen voit jättää poiskin, jos haluat rievästä laktoosittoman).

• Vaivaa taikina. Älä ihmettele taikinaan löysyyttä, sen kuuluukin jäädä löysäksi. Paloittele taikina viiteen osaan ja leivo pyöreiksi leiviksi. Anna nousta peitettynä pellillä, lämpimässä paikassa n. 30-40 min.

• Paista ja nauti lämpimäisistä!

Piparipullat
(n. 40-50 kpl)

Taikina

• 0,5 l maitoa
• 50 g hiivaa
• 3 dl fariinisokeria
• 1,5 tl suolaa
• 4 tl kardemummaa
• 1 kananmuna
• 1 dl omenahilloa/marmeladia
• n. 1,2 kg vehnäjauhoja
• 150 g margariinia tai voita
• ¾ dl rusinoita

Koristeeksi

• n. ½ kg ruskeaa piparitaikinaa ja esim. luumumarmeladia, koristekirsikoita, raesokeria yms.
• Liota hiiva kädenlämpöiseen maitoon. Lisää fariinisokeri, suola kardemumma, kananmuna sekä omenamarmeladi tai -hillo. Sekoita taikina tasaiseksi. Lisää ¾ vehnäjauhoista ja vaivaa taikina. Sekoita joukkoon huoneenlämpöinen rasva ja huuhdellut rusinat. Lisää loputkin jauhot ja vaivaa taikina vielä hyvin.
• Jätä taikina nousemaan peitettynä n. 20 minuutiksi. Leivo taikina pyöreiksi pulliksi ja anna niiden kohota pellillä lämpimässä paikassa ja peitettynä n. 30-40 min.

• Voitele kananmunalla ja laita pullan koristeeksi kaulittu pipari. Jos haluat laittaa pullaan piparin lisäksi myös muita koristeita (esim. nokare luumumarmeladia, puolikas koristekirsikka), tee piparin keskelle esim. omenaporalla kolo koristetta varten.

• Paista 200-225 C noin 10-12 min.

• Laktoosittoman vaihtoehdon tästä herkusta saat käyttämällä maidon sijasta vettä, jolloin taikinaan kannattaa laittaa kaksi kananmunaa.

Läntinen kukko

• Kurkataan keittokirjasta ruistaikinan resepti.
• Valmis taikina kaulitaan ympyrän muotoon. Ympyränpuolikkaan sisään ladotaan kerroksittain silakkafileitä ja pekonisiivuja. Kumpiakin pari kerrosta. Mausteeksi lisätään suolaa ja maustepippuria. Täytteeseen nokare voita maun mukaan.
• Kaulitun ympyrän toinen puolikas käännetään kanneksi ja reunat painetaan kiinni.
• Paistetaan uunissa kuin ruisleipä. Nautitaan tyytyväisesti muhisten.

Leipuri-kondiittori

• elintarvikealan perustutkinto, joka suoritetaan koulutusohjelman mukaisesti kolmessa vuodessa, 120 opintoviikossa
• kahtena ensimmäisenä vuotena opiskellaan mm. leipomotekniikkaa, kahvi- ja ruokaleivän sekä leipomoeinesten valmistusta ja elintarviketekniikkaa koulun leipomossa
• kolmantena opiskeluvuotena valmistetaan ammattilaisten tapaa konditoriossa tuttuja leivonnaisia. täytekakkuja, leivoksia ja kääretorttuja
• linja on peruskoulupohjainen
• koulun oppilaat ovat viime vuosina menestyneet erinomaisesti mm. taito-olympialaisissa
• viime vuoden suomenmestaruuskilpailuista koulun oppilaat ovat tuoneet kultaa ja hopeaa.